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餐饮业的裂变生长,解读“新餐饮”中的“新流通”和“新服务”

2018-01-04 16:56:03 | 来源:焦点中国网 | 编辑:李慧
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  2017年已尘埃落定,在这一年里,中国餐饮业年收入达到了4万亿人民币,此数据比起2016年又增加了大概0.5万亿。

  观察中国的餐饮业收入每年递增的趋势,有商业评论员将之归类为餐饮业自身的不断“生长”,在过去的2017年里,餐饮业“生长”过程中出现频率比较高的两个词分别是:“互联网+”和“消费升级”,基于这两个词背后,衍生了“新餐饮”这个概念。

  2018年已经拉开了序幕,当“互联网+”和“消费升级”在餐饮业的影响愈加深刻时,筷玩思维认为,对于“新餐饮”这个概念在传统餐饮业的体现,它不再是单一关于餐饮门店方面的革新,更是对整个餐饮业的一次重组。

  新餐饮的体现:新流通和新服务,同时离不开创新和大数据

  如果用经济学的视角去看餐饮业,就会发现,餐饮业其本质也不过是一场交易,简单地说,餐饮业就是餐饮商家生产产品再将产品流通出去,以换取现金流,而为了增加产品流通的满意度,就需要用服务串联起整个产品流通的过程,最终,餐饮业在经济学看来,它的整体就是流通和服务的一个合集。

  那么,当传统餐饮要升级为新餐饮时,难免也要对流通和服务进行同步升级,以此看来,新餐饮要更好地在餐饮业不断“生长”,还需考虑好如何做新流通和新服务。

  当然在此之前,我们需要先对新餐饮进行一次定义,作为研究新餐饮云生态的简厨联合创始人胡耀洲认为,新餐饮需要在传统餐饮的基础上拥抱创新并借助大数据,这样的结合就是新餐饮的表现。

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  新餐饮的体现=新流通+新服务

  新餐饮=(餐饮+创新)×大数据

  备注:餐饮和创新是不可拆分的共同体。

  看得出来,创新和大数据是新餐饮业的两大体现,至于为什么是创新和大数据,这有两个方面的因素,一是互联网和餐饮业的融合已成家常便饭,二是餐饮业当今正面临消费过剩的局面,这两者彼此冲击下,传统餐饮业内忧外患,自然要进行一次大改革,而改革的方式理所当然要从互联网入侵和消费过剩这两点去突破,最终,创新和大数据就是促成新餐饮到来的一大原因。

  不过,如何将创新和数据落地在餐饮业的流通和服务中,还得花一番思考。

  筷玩思维认为,无论新餐饮也好,传统餐饮也罢,新流通和新服务的体现一定是要基于让餐饮更容易操作和更有效率的出发点,同时让餐饮人更省心,否则这些所谓的创新和数据带来的“新”就没有任何意义。

  2017年里,餐饮业峰会论坛之风盛行,A先生作为老餐饮人自然不会落下每场大会,当他形形色色十几场大会参加下来,他对餐饮的流通方式听得最多的就是告知餐饮人发力外卖和堂食,A先生知道在过去餐饮业的流通有两种方式,一是产品的流通(销售),二是产品制作前的流通:食材采购。

  在这其中,传统餐饮业的流通可能是这样的:

  当一天忙完,晚上10点收档后,厨师长对厨房食材进行盘点,列出清单电联配送商送菜,同时电联配料商送调料杂货;然后在次日早上6点收货并生产,另一方面,产品流通整体以堂食为主。

  但在实际上,餐饮业的流通却是这样的:

  厨师长对食材进行下单,次日早上6点收货后,厨师长告知老板,这次采购还缺了某个食材,同时某个调料也可能不足今日生产。老板大发雷霆,厨师长委屈说,晚上那么忙,哪里有空一一细看,于是老板就得重新跑城东买蔬菜,跑城西买调料,回来一对账单,发现配送商送的菜价格不但贵,而且质量还不如自己亲自买的。

  在多方思考下,餐饮老板一般在凌晨4点亲自奔赴城东批发生鲜,然后凌晨5点多去城西购买杂货,并在早上6点到店开启一天的营业。

  A先生说,餐饮老板一天最操心两件事,一是食材,二是营业管理,这一操心便是365天,全年无休。但最近在发力新餐饮时,自然也要思考新流通如何做,其最大的改变就是,餐饮老板过去只要负责将堂食的顾客照顾好即可,而现在还得思考外卖怎么做好。

  问题就在于,餐饮老板的心力是固定的,本来一半食材流通,一半产品流通,两者已经将餐饮老板们的心力占满了。这时,如果后端的产品流通还要重新分走餐饮老板的大部分心力,那么他们就只能想办法压缩前端产品流通这一方面了,我们对新流通这个概念和餐饮老板的心力进行一番思考:

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  餐饮流通100%心力=前端食材流通50%+后端产品流通50%(假定此公式成立)

  新餐饮流通100%心力=前端食材流通20%+后端产品流通50%+新外卖产品流通30%

  从中看出,无论新餐饮还是传统餐饮,如果后端产品流通的流程不变,那么在增加了新外卖产品流通这个流程时,餐饮老板只能去压缩前端食材流通的心力了。

  在如何减少前端食材流通的精力这个问题的思考上,餐饮高峰论坛给出的答案一是使用智慧餐饮软件,二是自建供应链配送。

  A先生认为,使用智慧餐饮软件举手可得,但是对于传统餐饮人来说,要自建供应链配送,这根本就是胡扯,不过好在A先生频繁参加餐饮峰会后明白了一个道理:将专业的事情交给专业的人去做。

  所谓新流通的“新”,不仅仅是创新的新,更是基于本质生长的新

  A先生在餐饮新流通中做了两件事儿,一是引入智慧餐饮软件,对堂食、外卖、收银、数据、报表、营销等这些繁琐的事情,全部交给智慧餐饮软件去统一处理。在这个问题上,对于餐饮人来说,不是怕付钱,而是怕付出去钱还把营业整的一团糟,不过好在A先生在这个选择上做对了。

  A先生在新流通做的第二件事儿,就是利用智慧餐饮软件来和B2B的生鲜配送平台达成合作,有了智慧餐饮软件的数据,再通过B2B配送平台的合作,A先生终于解放了自己的心力。

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  新餐饮的新流通表现为:

  错误方式:100%心力=食材流通20%+产品流通50%+外卖流通30%

  优化方式:100%心力=食材流通10%+产品流通30%+外卖流通10%+50%空余

  传统餐饮流通方式:餐饮人=餐饮+人

  新餐饮流通方式:餐饮人=餐饮+人+智慧餐饮软件+B2B配送平台

  从分析得出,新餐饮流通方式虽然比起传统餐饮流通方式要复杂得多,但是餐饮人通过新流通的表现方式,节省出了大部分心力,而且这一改变来源于智慧餐饮软件和B2B配送平台,关于智慧餐饮,筷玩思维此前已经有过多篇深入且详细的分析,各位餐饮老板具体可登录筷玩思维官网查阅,在此不过多重复阐述。

  目前生鲜配送平台也是一片红海,2C的生鲜平台有易果生鲜、百果园等,而2B的生鲜配送平台并不多,细分下来水果的有果乐乐,冻品的有鲜易商城,不过能将生鲜水果、蔬菜、调料、肉类等联合起来做餐饮商家2B配送的,美菜算是一个比较不错的选择。

  美菜创始人刘传军表示,今年9月,美菜已服务过近100万家商户,覆盖全国近50个城市,合作伙伴超5000家,日包裹处理量超100万个,配送次数已超3000万次,美菜的愿景是让食材源头绕过中间环节的层层批发商,直接到达B端商家,让天下餐厅没有难做的生意。

  2017年11月9日—12日,首届全国“互联网+”现代农业新技术和新农民创业创新博览会在苏州举行,美菜与阿里巴巴、京东、苏宁等互联网巨头企业一起应邀出席大会,创始人刘传军在此次大会上做了主题为《美菜大源头战略,开创农业服务新模式》的分享。

  会上,刘传军表示,美菜的新农业模式将进一步缩短农村和城市的距离,助力改变中国农业,并推动农业产业化发展,另一方面,美菜要更发力农业前端和餐饮商家的最直接接触,减少B端餐饮人的食材采购心力和成本。

  对此,A先生认为,餐饮人算是一个比较无奈的角色,无论新餐饮也好,旧餐饮也罢,餐饮业在变革,餐饮人在其中更是“腹背受敌”,一不小心走错一步就可能是一场“滑铁卢”。

  在A先生看来,不管借力于餐饮软件和B2B生鲜配送平台的新流通,还是以牺牲餐饮人心力为主体的旧餐饮流通方式,A表示,只要能帮忙推动餐饮业前行并让餐饮人更好发展的,就是好的流通。

  新服务:从以顾客为上帝、让顾客选择更好的,升级为我给顾客的就是最好的

  美菜刘传军表示,要发力新餐饮,新流通和新服务两者缺一不可。

  在过去的餐饮业,说起服务自然当属海底捞式的“有毒服务”为榜首,在海底捞,从顾客等位到消费再到离位,海底捞可谓层层入侵,更有笑话传出,有海底捞的地方,其方圆300米美甲、擦鞋、小火锅就如遇到了天敌,海底捞的大树一种下便是带来风卷残云般的商业效应,至于什么是大树底下好乘凉,从“海底捞效应”中看来,这是不存在的。

  那么,当服务经过了餐饮业大数据和消费升级等多重影响下,所谓新餐饮下的新服务,它的定义是什么?筷玩思维来进行下分析:

  餐饮业→服务→让产品更好的流通

  本质:流通的“对象”=顾客

  思考1:服务=顾客→以顾客为中心→顾客是上帝

  思考2:服务→新服务→以顾客为中心→顾客是上帝→?

  看出来问题就在于,当服务升级为新服务时,如果本质还是将顾客当成上帝,那么到底该如何执行才能体现出服务的新?

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  北京宴的董事长杨秀龙说了一个很帅气的理念:这个时代要研究人,餐饮业最重要的角色是人。

  虽然说海底捞式服务“天下无敌”,但海底捞式服务也曾经因为“倒水风波”做过一次改革。

  过去,海底捞员工KPI考核中有一项是顾客眼前的水必须倒八分满,所以经常会出现一种情况:顾客已经很生气的说不喝水了,但是海底捞的服务员依然会想办法偷偷给顾客倒上满满一杯水。

  这次“倒水”案例就很生动的解释了当以顾客为上帝的出发点思考不足时,带来的后果是很有趣的,这也说明了,在服务中“以人为本”的重要性。

  所以,当我们把这个以人为本的理念带入新服务中,思考就会优化为:

  人=餐饮人+顾客

  餐饮人=管理层+基层员工

  餐饮业的新服务→以人为本

  新服务→顾客是上帝→以人为本→管理层+基层员工+顾客

  最终公式:服务=顾客→(转变为)新服务=(管理层+基层员工+顾客)×服务

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  从公式看出,以前的服务简单粗暴,单单以顾客为中心,而新服务则从“以顾客为中心”转变为“调动餐厅所有力量去为顾客服务”。

  但新服务不是一个单独的个体,它还需要依赖新流通的理念,在新流通中,我们得知,新流通的两点表现方式为智慧餐饮软件的数据和B2B生鲜配送平台,新服务必须和这两点息息相关。

  我们从智慧餐饮软件开始去分析,众所周知,在智慧餐饮软件中,它最强大的体现便是数据(资金流+信息流),当新服务结合智慧餐饮软件中的数据,新服务变成什么样子?

  我们打个樵夫和河神的比喻。

  如果把掉了斧头的樵夫比喻为顾客,把在河里捞斧头的河神比喻为餐饮人,那么传统服务的体现是河神捞出三把斧头问樵夫,喜欢哪把斧头请选择。

  但新服务搭上智慧餐饮软件数据,就会变成:

  河神看了樵夫的过往数据,分析出樵夫需要一把锋利的斧头,同时根据樵夫的掉斧头经历得出分析结果,他告诉樵夫:“亲爱的樵夫哟,虽然你掉了一把锈迹斑斑的铁斧头,但是根据你的过往习惯和砍树任务,本河神给你推荐这把精钢斧头,让你砍树效率提高30%并仅需要支付15%的加工费,怎么样,意外不意外,惊喜不惊喜?”

  在此我们从河神和樵夫的案例看出,新服务从让顾客自主选择,变成利用数据分析帮顾客做出最好的决定,唯有走心才能给顾客带来惊喜和超额价值。

  分析完了智慧餐饮软件在新服务中的体现,再来思考,当B2B生鲜配送平台搭配服务来提升顾客满意度时,又是什么样子的?

  A先生认为,B2B生鲜配送平台是互联网公司,互联网平台很重要的体现就是让利补贴,这也是餐饮人最为看重的一个点,比如美菜近期推出的“狂欢十天”美菜节活动,不用再货比三家,爆款直接五折起,还有1000万红包天天领。A先生决定利用B2B生鲜配送平台的年度大促,来给顾客制定回馈活动,包括对沉睡顾客的唤醒和忠诚顾客的个性化服务。

  在A先生看来,餐饮业本就面临三高一低的压力,但无论餐饮业怎么变,如何利用新餐饮的变化来为自己增加利润才是重要的。

  结语

  2018年已然到来,新的一年正式拉开序幕,餐饮业搭上互联网的快车更是日新月异,2017年餐饮人趟坑儿无数,2018年理当以少走弯路为主。

  回到新餐饮的表现方式:新流通和新服务,其中新流通和新服务组合搭配促成了新餐饮的概念,但对于餐饮人来说,新的一年依旧可能处于“水深火热”之中,无论新餐饮还是传统餐饮,最终,有利于餐饮人,能帮助餐饮人提升营业额并释放管理心力的,才是餐饮人认同的新餐饮。

  2018年是“新餐饮、新流通、新服务”的全面践行年,让我们一起把餐饮这门生意重做一遍。

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